- Sie haben noch keine Artikel in Ihrem Warenkorb.
Thermalisierer - Sous Vide
Das Verfahren des Thermalisierens
Die schonende, effiziente und artgerechte Form des Garens von Fleisch, Fisch, Gemüse.
Was ist eigentlich "Garen"?
Wissenschaftlich gesehen ist es die Änderung der Eigenschaften von Lipiden, Kohlehydraten und Proteinen unter Zufuhr von Hitze.
So gerinnt z.B. Eiweiß bei einer bestimmten Temperatur. Andere Bestandteile, wie z.B. das Bindegewebe von Fleisch, werden in einem temperatur- und zeitabhängigen Prozess aufgespalten.
Die schonende, effiziente und artgerechte Form des Garens von Fleisch, Fisch, Gemüse.
Was ist eigentlich "Garen"?
Wissenschaftlich gesehen ist es die Änderung der Eigenschaften von Lipiden, Kohlehydraten und Proteinen unter Zufuhr von Hitze.
So gerinnt z.B. Eiweiß bei einer bestimmten Temperatur. Andere Bestandteile, wie z.B. das Bindegewebe von Fleisch, werden in einem temperatur- und zeitabhängigen Prozess aufgespalten.
Und was ist Thermalisieren?
Beim Thermalisieren wird das Gargut vakuumiert, d.h., in einen luftdicht verschlossenen Kunststoffbeutel eingeschweißt, und danach im temperaturkonstanten Wasserbad gegart. Durch das Verpacken der Produkte im Vakuumbeutel, wird nichts an die Umgebung abgegeben. Konstante Wärme, Aroma, Geschmack, Mineralien, Vitamine und Feuchtigkeit - alles bleibt erhalten.
Um wirklich Temperaturstabilität zu gewährleisten, muss man in einem Wasserbad garen, denn Wasser ist ein guter Wärmeleiter. Luft ist ein schlechter Wärmeleiter, und das ist auch das Problem beim Garen im Backofen.
Seit den 1970er Jahren gibt es das Verfahren des Garens im Vakuum - Sous Vide genannt. Thermalisieren ist seine kultivierte und perfektionierte Verfeinerung.
Andere mögliche Anwendungen für den Gourmet-Thermalisierer sind Aufwärmen, Regenerieren und Warmhalten.
Vorteile?
Vorteile?
- Erstmals ist eine einfache Überwachung der Kerntemperatur des Garguts möglich
- Die digitale Zeitsteuerung ist selbstverständlich integriert
- Unser Gerät arbeitet ohne Pumpe, ohne Motor
- Nichts verschleißt
- Das Gerät arbeitet ohne Spiralen, die ins Wasserbad eintauchen
- Der Gourmet-Thermalisierer ist kompakt und formschön
- Die Stellfläche ist minimal bei optimalem Volumen
- Der Gourmet-Thermalisierer ist leicht zu reinigen
- Der Gourmet-Thermalisierer ist für den Dauerbetrieb konstruiert
- Die Energieeinsparung gegenüber dem Garen im Backofen beträgt ca. 30%.Auf Grund der guten Wärmeleitfähigkeit von Wasser wird hohe Temperaturstabilität erreicht - gegenüber Niedertemperaturgarverfahren mit Luft wie Backofen oder Dampfgarer
- Volle Nutzbarkeit des ganzen Behälters möglich, da von außen beheizt. Keine störenden Sachen innerhalb des Behälter, die das Volumen verringern und schwer zu reinigen sind
- Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist hervorragend
Empfehlungen zur Zubereitung
Fleisch
Fleisch sollte bei einer Temperatur von 65°C oder weniger zubereitet werden, die Kerntemperatur muss jedoch mindestens 55°C haben (laut Verordnung HACCP, wegen Bakterien). Bei höheren Temperaturen denaturiert das Eiweiß, und das Fleisch würde seine Zartheit verlieren. Die Garzeit hängt im Wesentlichen von der Dicke des Fleischstücks ab und von der Art des Fleischs.
Fisch
Alles, was man roh essen könnte (z.B. Edelfisch oder aber auch Rinderfilet) und was sofort verzehrt wird, auch Krustentiere und Muscheln, kann bei niedrigen Temperaturen um 54°C gegart werden. Wichtig dabei ist, dass Sie wissen, woher Ihr Fleisch oder Fisch kommt und dass es ganz frisch vakuumiert und dann gegart wird!
Gemüse
Gemüse wird bei ca. 85°C gegart. Entscheidend für das Gelingen ist hier die Garzeit.
Je frischer das Gemüse ist, umso kürzer ist die Garzeit. Stärkehaltige Gemüsesorten benötigen eine längere Garzeit und höhere Gartemperaturen.
Gemüse, die viele Bitterstoffe enthalten wie z.B. Wirsing und andere Kohlsorten, eignen sich nicht so gut zum Thermalisieren, da der Eigengeschmack noch betont wird. Dies kann bei sehr kräftigen Gemüsesorten zu einem "Übergeschmack" führen. Hilfreich ist hier, die Gemüse vor dem Vakuumieren zu blanchieren.
Würzen
Fleisch
Fleisch sollte bei einer Temperatur von 65°C oder weniger zubereitet werden, die Kerntemperatur muss jedoch mindestens 55°C haben (laut Verordnung HACCP, wegen Bakterien). Bei höheren Temperaturen denaturiert das Eiweiß, und das Fleisch würde seine Zartheit verlieren. Die Garzeit hängt im Wesentlichen von der Dicke des Fleischstücks ab und von der Art des Fleischs.
Fisch
Alles, was man roh essen könnte (z.B. Edelfisch oder aber auch Rinderfilet) und was sofort verzehrt wird, auch Krustentiere und Muscheln, kann bei niedrigen Temperaturen um 54°C gegart werden. Wichtig dabei ist, dass Sie wissen, woher Ihr Fleisch oder Fisch kommt und dass es ganz frisch vakuumiert und dann gegart wird!
Gemüse
Gemüse wird bei ca. 85°C gegart. Entscheidend für das Gelingen ist hier die Garzeit.
Je frischer das Gemüse ist, umso kürzer ist die Garzeit. Stärkehaltige Gemüsesorten benötigen eine längere Garzeit und höhere Gartemperaturen.
Gemüse, die viele Bitterstoffe enthalten wie z.B. Wirsing und andere Kohlsorten, eignen sich nicht so gut zum Thermalisieren, da der Eigengeschmack noch betont wird. Dies kann bei sehr kräftigen Gemüsesorten zu einem "Übergeschmack" führen. Hilfreich ist hier, die Gemüse vor dem Vakuumieren zu blanchieren.
Würzen
Werden Sie vorsichtiger mit Gewürzen und Kräutern! Ein Zuviel kann durch das Vakuum leicht den Geschmack übertönen. Ebenso gehört roher Knoblauch nicht in den Vakuumbeutel. Vorsichtig sein sollte man auch mit dem Marinieren mit Wein. Alkoholhaltige Marinade sollte deshalb vor dem Vakuumieren erhitzt werden, so dass der Alkohol verfliegen kann.